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LA CUCINA CECA

MANGIARE E BERE BENE A BRNO

MANGIARE E BERE BENE A BRNO - tutto Brno

Prima di dare qualche "dritta" sui posti migliori dove mangiare a Brno, o più semplicemente su quelli più facilmente raggiungibili senza utilizzare l'automobile, è necessaria una premessa su quella che è la cucina tipica ceca e, più in particolare, su quella morava.

In ogni località del mondo, la cucina è influenzata da fattori climatici, ambientali e sociali, che ne determinano caratteristiche e composizione. La cucina ceca, pur possedendo una sua propria fisionomia, presenta analogie con le altre cucine centroeuropee, soprattutto in termini di ingredienti di base.


In Cechia sono molto utilizzate le carni, soprattutto di maiale, di bovino e quelle bianche, di pollo, di anatra e, squisita, quella d'oca. Molto utilizzate anche le carni di selvaggina, parzialmente ancora selvatica, (fagiani e lepri sono animali comunissimi, visibili nei campi di ogni periferia), ma per lo più di allevamento: cinghiale, lepre, capriolo, cervo. Assai poco utilizzata la carne di ovino (agnello), in Italia piuttosto diffusa. Pressochè sconosciuta la carne di capretto, sostituita da quella del capriolo.


Al giorno d'oggi, anche a seguito della ricerca di un regime alimentare sano, sono molto di moda le cucine straniere: quella italiana e quelle asiatiche in particolare, ma la maggior parte dei moravi non rinuncia ai propri piatti tradizionali, specialmente durante le feste.

Il pasto tipico ceco si compone essenzialmente di due piatti: un primo, costituito per lo più da una minestra (polévka) e un secondo, in cui è presente quasi sempre la carne.


LE ZUPPE (Polévky)

LE ZUPPE (Polévky) - tutto Brno

Tra le minestre, le più diffuse, a Brno, sono la bramborová polévka (zuppa di patate), la cibulová (zuppa di cipolle), la zelňačka (zuppa di crauti) la česneková (zuppa d'aglio).

Oltre al classico brodo di pollo o di manzo (kuřecí oppure hovězí vývar), con pastina o gnocchetti di fegato, abbiamo la pórková (zuppa di porri) la žampionová (zuppa di funghi), la čočková (zuppa di lenticchie), la gulášová (zuppa di gulash), la květáková (zuppa di cavolfiore), la brokolicová (zuppa di broccoli), la dršťková (zuppa di trippa), la fazolová (zuppa di fagioli), la rajská (zuppa di pomodori), la dýňová (zuppa di zucca) e molte altre, ma quelle citate le troverete spesso nei menu dei ristoranti.


Iniziare il pasto con una delle delicate zuppe ceche è secondo noi irrinunciabile.

I SECONDI PIATTI (Hlavní chod)

I SECONDI PIATTI (Hlavní chod) - tutto Brno

Tra i secondi piatti citiamo quelli tipici: primo fra tutti la Svíčková na smetaně (filetto alla panna) , che consiste in alcune fettine di filetto in una crema bianca, accompagnate da knedlíky.

I knedlíky, che nella cucina ceca tradizionale sostituiscono il pane, sono presenti, in varie versioni  in tutta l'area austroungarica (Knödel in Austria, Canederli nella cucina altoatesina), e consistono in uno gnocco grosso come una pagnottella, che viene affettato e guarnisce i piatti di carne, imbevendosi delle salse. Può essere di farina o di patate.

Alcune carni, specialmente di selvaggina, possono essere accompagnate da knedlíky di un altro tipo, più piccoli, gli Ovocné knedlíky,  di sapore dolce, farciti con prugne, albicocche o altro e spolverizzati di semi di papavero


La "Svíčková na smetaně", che è forse il più tipico dei piatti cechi, non sempre incontra il gusto degli italiani, meno abituati a sapori agrodolci.


Simile al precedente, ma senza panna, di gusto più semplice e di sapore più adatto ad un palato italiano, è un altro dei piatti più caratteristici della cucina ceca: il Knedlo-zelo-vepřo (o Knedlo-vepřo-zelo (gnocco-maiale-crauti) e consiste in tenera carne di maiale, knedlíky e crauti, con un sugo in cui sono presenti talvolta semi di cumino.


Un secondo tipico di Brno è il Moravské uzené maso, cioè la carne affumicata alla morava, un tipo di carne che una volta nelle campagne veniva preparata in casa, dopo la macellazione del maiale. Oggi purtroppo è sempre meno diffuso.


Tra i piatti di pesce locale ricordiamo la trota (Pstruh) e la carpa (Kapr).

Il brodo di carpa e la carpa fritta, accompagnata dalla bramborový salát (quella che in Italia è chiamata insalata russa) sono i piatti tipici della cena natalizia del 24 dicembre. 


Tra i secondi da non perdere, che si trovano in quasi tutte le buone birrerie e tra gli italiani vanno per la maggiore, ne citiamo due: il Vepřové koleno e la "Grilovaná (o pečenážebra" (hovězí oppure vepřová).

Il primo (Vepřové koleno, nella foto di questo box) è il ginocchio di maiale al forno: simile allo stinco, è un piatto di carne tenerissima, sapida; occorre non farsi scoraggiare dalle dimensioni della portata che viene servita: ciò che si mangia è lo squisito magro contenuto all'interno, e lo scarto è molto.


Stesso discorso per la Žebra , che non ha nulla a che vedere con l'equino a strisce delle savane africane: la Žebra (o Žebírka), nella foto del primo dei box, sono le costine di maiale (vepřová) o di manzo (hovězí), che possono essere servite grigliate (grilovaná) o al forno (pečená): si tratta di un secondo molto gustoso, e i 700 grammi che vengono portati in tavola, una volta scartato l'osso, sono tranquillamente affrontabili.


Non vanno neppure dimenticate due carni tipiche che negli ultimi anni stanno trovando una nuova giovinezza. Parliamo dell'oca (Husa) e dell'anatra (Kachna).

Soprattutto in novembre, nel giorno di san Martino, che da qualche anno è tornato di moda festeggiare, tutti i ristoranti fanno a gara nel presentare le proprie ricette a base di oca, anatra e tutte le qualità conosciute di crauti.

Alla fine di una cena composta da questi piatti, niente di meglio di un bicchierino di Becherovka il tipico amaro ceco le cui caratteristiche digestive sono ben note.



 

I DOLCI (Zákusky)

I DOLCI (Zákusky) - tutto Brno

Nessun ceco si alza da tavola senza aver mangiato, a fine pasto, un dolce: il più caratteristico è costituito dai palačinky (nella foto), che sono delle crêpes ripiene di fragole, altri frutti o confettura, e guarnite da gelato e generose cucchiaiate di panna.

Oltre ai palačinky l'arte dolciaria morava offre una gran quantità di prodotti:  basta affacciarsi in una buona pasticceria (cukrárna, pronuncia "zucrarna") per avere un bell'assortimento di zákusky (dolci).


LA BIRRA (Pivo)

LA BIRRA (Pivo) - tutto Brno


Quanto alle bevande, la regina della tavola ceca è la birra.


Non è esagerato affermare che la birra ceca è la migliore del mondo. Le marche, tra quelle più note e quelle artigianali, compongono un panorama sterminato. Oltre alle più note produzioni di Pilsen e České Budějovice, tutto il paese è zona vocata alla produzione di birra di qualità.


Dire Cechia significa dire birra. La birra è connaturata all'anima di un ceco, come il vino a quella di un italiano. In passato la birra, che qui è densa, pastosa, sapida, ha addirittura costituito una sorta di alimentazione complementare, tanto da essere definita "tekutý chleba", ossia "pane liquido".


A Brno consigliamo di bere la Starobrno, la birra locale, che viene fornita ai ristoranti fresca e non pastorizzata. Per chi ha l'opportunità di assistervi, è interessante notare lo scarico della birra dall'autocisterna ai serbatoi da 500 litri interni alle birrerie, esattamente come avviene per la benzina.

E non è da pensare che la birra stazioni a lungo in quei serbatoi, se è vero che i cechi hanno la media pro-capite più alta al mondo di consumo di birra: 131 litri l'anno a persona (compresi lattanti e ottuagenari) contro i 106 dei tedeschi e giù a scendere fino ai 26 degli italiani.

Almeno due volte l'anno si svolge a Brno la "festa della birra", in cui un gran numero di produttori presentano le loro migliori birre. Ma in realtà le occasioni per fare grandi bevute collettive di birra tendono a moltiplicarsi di anno in anno.


Chi ha frequentato la vecchia Cecoslovacchia dei decenni precedenti la rivoluzione, ricorderà il modo di servire la birra: cameriere e camerieri passavano per i tavoli tenendo con ciascuna mano quattro o cinque boccali di birra. Quando vedevano un bicchiere vuoto, lo sostituivano con uno pieno, senza domandare. Oggi queste tradizioni tendono a scomparire, anche se in talune circostanze (come gli incontri di hockey) si può talvolta vedere ancora qualcuno che usa la pompa da irrigazione per riempire più velocemente i boccali.

Delle quantità di birra che i cechi riescono a bere abbiamo già parlato. Il boccale è rigorosamente da mezzo litro (ovviamente non parliamo dei boccali da gara, da 16 litri). Se sentite uno dei panciuti bevitori che frequentano le birrerie di Brno vi darà questa indicazione: " Il primo boccale serve a lubrificare l'esofago. Il secondo boccale serve a levare la sete. Il terzo boccale serve per assaggiare la birra. Con il quarto boccale si comincia a bere"



Al di là di chi produce birra artigianale per il proprio consumo, i birrifici più noti all'interno della città di Brno sono sostanzialmente tre: uno grande e due più piccoli.

Il maggiore, di livello nazionale, è il già citato Starobrno: entrando nel sito, dovete digitare la vostra data di nascita, altrimenti non potete proseguire: anche se non è un sistema molto efficace, risponde comunque alla legge ceca, che inibisce ai minorenni l'accesso  ai siti che contengono pubblicità di bevande alcooliche.

Starobrno  (vecchia Brno), produce un'ottima birra, sul cui cartiglio è impresso il motto Arcanum bonis tenoris animae, ossia il segreto del buonumore.

E non c'è dubbio che qualche boccale di Starobrno metta decisamente di buonumore, anche perchè la birra viene di norma servita cruda, ossia non pastorizzata. La differenza tra la birra cruda e quella pastorizzata è la stessa che c'è tra il latte fresco crudo e il pastorizzato. Il tempo di conservazione, nel caso della birra fresca, è assai inferiore a quello della birra pastorizzata, quindi va consumata subito. Ma il sapore è di un altro pianeta.

  

La Starobrno conta la bellezza di quasi 700 anni di attività, se si considera che le testimonianze sul primo birrificio risalgono al 1325, quando Elisabetta (Eliška Rejčka), regina di Boemia e Polonia, autorizzò l'utilizzazione di un'ala del monastero cistercense di Brno per la produzione della birra.

Da allora, il birrificio è rimasto sempre nello stesso punto, e la moderna fabbrica edificata nel 1872 è adiacente al monastero, in Mendlovo náměstí (Piazza G. Mendel). Oggi il grosso della produzione si è spostato in un nuovo complesso industriale alla periferia della città, ma i due locali adibiti a birreria, nel complesso del vecchio birrificio, consentono di apprezzare la Starobrno in tutta la sua fragranza.

  

Purtroppo la globalizzazione ha concentrato, come è noto, la proprietà di tutte le grandi produzioni a soli tre soggetti a livello mondiale, ed anche la Starobrno è stata assorbita da uno di essi, il gruppo multinazionale Heineken. Questo fatto, tuttavia, non ne ha ridotto il livello qualitativo.

  

 Gli altri due produttori di Brno trattano volumi enormemente inferiori, destinati per buona parte al consumo all'interno delle proprie birrerie: uno di essi è in pieno centro storico, ed è il birrificio Pegas, attorno a cui, oltre alla caratteristica taverna, è sorto, dal 1992, l'omonimo piccolo hotel.

  

L'altro produttore è Richard, le cui birre si possono apprezzare nel suo ristorante di Žebětín, un sobborgo di Brno (non accetta carte di credito).

  

Un mini-produttore è a Veveří, dove sorge un pittoresco castello sul lago di Brno. Produce la birra Magistr, il cui motto è ripreso da una frase di Comenio: Omnis labor sine bona cerevisia tantum per pecus bonum est! (ogni lavoro senza un buon boccale di birra è buono solo per il bestiame!).

 

  

Altro mini-produttore è nel quartiere di Líšeň. Si chiama Líšeňský pivovar e produce le birre denominate Marvan, Pavián e Ležoun

 

 

 

 

 

   

Uscendo da Brno, non possiamo non citare lo storico birrificio di Černá Hora (Monte nero); anche qui per entrare nel sito dovete dichiarare di essere maggiorenni.

E' un birrificio storico, antichissimo, dell'ordine dei Templari, e la sua storia è veramente interessante. Non ve la raccontiamo qui, ma vi rimandiamo all'apposita pagina della sezione i dintorni di Brno.

Il birrificio di Černá Hora, passato di mano nei secoli, ma anche di recente, tra istituzioni religiose e singoli ecclesiastici, è riuscito ad evitare di essere fagocitato dalle multinazionali della birra ed ora, dopo periodi di notevoli difficoltà, sta ritrovando un nuovo insospettato successo.

  

Altro piccolo birrificio di tradizione templare è ad Oslavany,  non lontano da Brno.

Menzionato nel 1547, cessò la produzione nel 1860. La riprese nel 2004, in un'ala del castello di Oslavany. Dal 2012 la piccola fabbrica è ospitata in un nuovo edificio.

  

Un mini-birrificio, con caratteristiche assolutamente casarecce, è a Sentice, in prossimità di Tišnov. La birra, al miele, è la Kvasar.

Di ben diversa dimensione, e con una storia pluricentenaria, è il birrificio di Vyškov, dove è  prodotta, in parecchi tipi, l'ottima Vyškovské pivo .

Di grandi dimensioni, e con una produzione apprezzata ed in crescita è anche il birrificio di Dalešice, dove è prodotta la Dalešické pivo.

Si tratta di un birrificio "cult", noto agli amanti della bionda bevanda, perchè vi fu girato dal premio Oscar Jiří Menzel il film  Postřižiny, tratto da un libro di Hrabal, un indimenticabile inno alla vita, alla bellezza e alla birra.

Noto fin dal 14° secolo, il birrificio di Dalešice venne acquistato nel 1870 dal Barone austriaco Antonio Dreher, che, con i suoi birrifici in mezza Europa, divenne un precursore delle  multinazionali.

Terminiamo ricordando un'altro birrificio storico, che però non appartiene al territorio di Brno ma a quello di Olomouc. Lo ricordiamo volentieri perché, oltre a produrre una birra eccellente, è riuscito a sottrarsi alle multinazionali ed ha mantenuto l'indipendenza della propria produzione.

E' il grande birrificio di Litovel, dove viene prodotta l'omonima birra.

  

Per avere un panorama completo della produzione birraria in Moravia occorrerebbero pagine e pagine.

Abbiamo voluto presentare solo una selezione di quelle che ci sono sembrate le birre migliori.

Se volete saperne di più, e assaggiarne quel che vi consente la capienza vostro stomaco, non vi resta che venire a Brno durante una delle ricorrenti feste della birra, in cui sono presenti nei diversi stand decine di produttori.

Delle date in cui verranno organizzate daremo notizia per tempo nelle sezioni NEWS ed EVENTI.

  

  

  

  

IL VINO (Vino)

Ma a Brno non si beve solo birra. Chi entra nel paese dal confine austriaco attraverserà, nei pressi di Mikulov, vaste aree coltivate a vigneto.

In Moravia il vino, principalmente bianco, ha una antichissima tradizione.

Negli ultimi anni l'affacciarsi sul mercato di piccoli produttori e l'affinarsi delle tecniche enologiche hanno portato i vini Moravi a insospettati livelli qualitativi.

La regione vinicola morava (Vinařská oblast Morava) è a sua volta divisa in sottoaree. Pur se taluni distinguono fino a dieci sottoaree (Brno, Bzenec, Znojmo, Uherské Hradiště, Mutenice, Podluzi, Mikulov, Straznice, Kyjov, Velke Pavlovice) , il disciplinare classico ripartisce l’area principale sud morava di produzione in quattro sottoregioni:

 

- Mikulovská  vinařská podoblast (sottoarea vinicola di Mikulov)

 

Znojemská  vinařská podoblast (sottoarea vinicola di Znojmo)

 

Velkopavlovická vinařská podoblast (sottoarea vinicola di Velké Pavlovice)

 

Slovácká vinařská podoblast (sottoarea vinicola dello Slovácko, territorio sud moravo da non confondersi con la Slovacchia, chiamata Slovensko)

 

Tra i vini più noti prodotti in Moravia, ricordiamo:

 

- i bianchi: Chardonnay,   Muškát Moravský (moscato dolce)  

Müller Thurgau,  Rulandské bílé (Pinot bianco)  Rulandské šedé

(Pinot Grigio)  Ryzlink rýnský,  Sauvignon,  Sylvánské zelené,  

Tramín,  Veltlínské zelené.

 

 

- i rossi: Frankovka (il più diffuso),  Cabernet Moravia,   Merlot,   

Modrý Portugal,  Rulandské modré, Svatovavřinecké,  Syrah,  

Zweigeltrebe.

 

 

Anche se in generale la birra regna sovrana, per la sua straordinaria qualità, unita al suo prezzo altrettanto straordinariamente basso, molti moravi non rinunciano a gustare spesso qualche bottiglia dei loro migliori vini.

 

Consigliamo di assaggiare un buon vino moravo (che in ceco si chiama vino, come in italiano) possibilmente scegliendolo tra le migliori produzioni delle cantine di Mikulov, Znojmo, Velké Pavlovice o dello Slovácko.

 

Concludiamo questa breve carrellata con un breve accenno, nel box successivo, a quelli che possono essere considerati "cibi di strada", quei cibi tradizionali, cioè, che vengono preparati sulle bancarelle in occasioni di feste e sagre, e vengono consumati passeggiando

LA "CUCINA DI STRADA"

LA "CUCINA DI STRADA" - tutto Brno

Quando ci sono fiere, manifestazioni pubbliche, eventi sportivi o grandi spettacoli all’aperto, un buon numero di bancarelle si occupano di sfamare i partecipanti con spuntini, freddi o caldi, preparati sul posto.

Il posto d’onore spetta a párky e klobasy.

 

Il párek è quello che in Italia viene definito würstel, mentre la klobása possiamo assimilarla ad una salsiccia. Sia di párky che di klobasy ce ne sono di parecchie varietà. Per i párky (che sono normalmente di carne di maiale di buona qualità) i tipi più diffusi sono: Vídeňské párky (würstel tipo Vienna),  Frankfurtské párky (würstel tipo Francoforte), Debrecínské párky (würstel di Debrecin) ed altri.

 

I párky sono di solito bolliti o arrostiti su rulli metallici, e vengono serviti, con senape (hořčice) o ketchup (kečup) dentro uno sfilatino svuotato (párek v rohlíku).

 

La klobása (nella foto sopra) viene invece grigliata, in modo che sgocciolando perda un po‘ del suo grasso, e viene servita in un piattino con un pò di senape e una fetta di pane.

La senape ceca (hořčice) può essere di pieno corpo (plnotučná), più leggera (polotučná), o aromatizzata  (kremžská hořčice).

Altre carni alla griglia vengono preparate e servite all’aperto.

 

Il Bramborák è una frittella piatta di patate; tradizionalmente era fritto nello strutto, ma ora viene fritto anche in olio di semi. E‘ un altro tipico cibo preparato dalle bancarelle.

 

Di origine slovacca, ma molto diffuse anche in Moravia, sono le Langoše, frittelle di farina piatte fritte in olio e guarnite di solito con formaggio e ketchup.

 

Tra i dolci che vengono preparati direttamente sulle bancarelle il più noto è il Trdelník, che è molto comune anche in Slovacchia e in Ungheria, e pare sia nato proprio nell’area sulle sponde del fiume Morava, a  cavallo tra Moravia e Slovacchia.

Ha la forma di un cannolo vuoto all’interno, e viene preparato stendendo a spirale la striscia dell’impasto dolce su un rullo metallico che, girando nel forno (o altra fonte di calore), lo fa cuocere.

E‘ preparato normalmente nei sapori di vaniglia o cioccolato e, appena estratto ancora caldo dal rullo, accompagna piacevolmente la passeggiata tra i mercatini natalizi o pasquali.

E‘ molto noto tra i turisti anche a Praga, dove viene chiamato trdlo.

 

Spesso sono presenti sulle bancarelle anche i Frgály, dolci tipici della Valacchia morava.  Il Valašský frgál è una sorta di crostata, guarnita con ricotta stagionata, che si mangia a fette; è preparato anche più piccolo, in porzione unica, con il nome di  koláček.

 

Si mangiano volentieri passeggiando anche gli Štramberské uši (orecchie di Štramberk), biscotti aromatizzati al miele arrotolati a forma di cono, tipici della città morava di Štramberk.

LA FECONDAZIONE ASSISTITA

LA FECONDAZIONE ASSISTITA - tutto Brno

IL GRAND PRIX

IL GRAND PRIX - tutto Brno

AUSTERLITZ

AUSTERLITZ - tutto Brno

BRNO: EVENTI E NEWS

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LO SPIELBERG

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